Pendant mes années de reportages dans les cuisines gastronomiques, j’ai découvert que l’émulsion de truffes était l’un des secrets les mieux gardés des grands restaurants. Cette préparation délicate, […]
Recettes de chefs
Côte de boeuf rôtie : comment maîtriser la cuisson parfaite comme un vrai professionnel
Il y a quelque chose de magique dans l’odeur d’une côte de bœuf qui rôtit doucement au four. Pendant mes années de reportages dans les cuisines, j’ai découvert […]
Recettes de chefs
Millefeuille : j’utilise la méthode d’un pâtissier parisien et c’est toujours parfait
Pendant mes années de reportages dans les pâtisseries parisiennes, j’ai eu la chance de découvrir une méthode de millefeuille qui révolutionne complètement cette pâtisserie emblématique. Un maître pâtissier […]
Recettes de chefs
Soufflé glacé au champagne : pourquoi ce dessert des pâtissiers étoilés paraît facile à refaire
Quand j’ai découvert pour la première fois le soufflé glacé au champagne dans les cuisines d’un palace parisien, j’ai été fascinée par cette alchimie délicate. Ce dessert, signature […]
Recettes de chefs
Langouste grillée sauce safranée : cette recette de haute gastronomie que j’ai apprise d’un chef
Il y a quelques années, lors d’un reportage sur la côte bretonne, j’ai eu la chance de passer une journée entière dans les cuisines d’un restaurant étoilé. C’est […]
Recettes de chefs
Dauphine de pommes de terre : la technique secrète des chefs pour une texture aérienne
La première fois que j’ai goûté de véritables pommes dauphine dans une brigade parisienne, j’ai compris que j’avais passé ma vie à côté d’un petit miracle culinaire. Ces […]
Recettes de chefs
Écume de champagne : la technique moléculaire des chefs modernes enfin expliquée simplement
Quand j’ai assisté pour la première fois à la création d’une écume de champagne dans une cuisine étoilée, j’ai été fascinée par cette alchimie moderne. Cette mousse éthérée, […]
Recettes de chefs
Coq au vin : la recette française des grands chefs en 4 étapes très simples
Trente ans après ma première dégustation dans une brasserie parisienne, le coq au vin reste pour moi l’essence même de la cuisine bourgeoise française. Pendant mes quinze années […]
Recettes de chefs
Mayonnaise maison parfaite : ce petit geste que font tous les chefs professionnels
Dans toutes les cuisines professionnelles où j’ai officié pendant quinze ans, j’ai observé ce geste particulier que tous les chefs maîtrisent à la perfection pour réussir leur mayonnaise. […]
Recettes de chefs
Bar farci aux herbes : comment un chef Michelin prépare ce plat délicieux
Le bar est sans doute l’un des poissons les plus nobles que j’ai eu l’honneur de travailler durant mes quinze années en brigade. Sa chair ferme et délicate […]