Combien de fois avez-vous sorti votre belle pièce de viande du four, impatient de la déguster, pour vous retrouver avec des jus qui s’échappent dans l’assiette dès le […]
Techniques
Les 3 couteaux indispensables selon les grands chefs (et ceux qui ne servent à rien)
Dans l’univers de la cuisine professionnelle, une vérité s’impose : un cuisinier n’est jamais meilleur que ses outils. Après avoir observé les habitudes de nombreux chefs étoilés et […]
Recettes de chefs
Cette technique de cuisson oubliée va transformer votre façon de cuisiner la viande
C’était un mardi matin de novembre 2003, dans les cuisines étoilées du restaurant où j’officiais comme second. Le chef venait de recevoir une magnifique côte de bœuf de […]
Recettes de chefs
Le secret des chefs étoilés pour une purée parfaite (et ce n’est pas le beurre)
Je me souviens encore de cette soirée de décembre 2003, dans les cuisines du Bristol. Éric Frechon venait de goûter ma purée et avait froncé les sourcils. « C’est […]