Dans les cuisines des grandes tables françaises, chaque objet a une place, une fonction, une raison d’être. Après douze années passées à observer le quotidien de chefs étoilés […]

J’ai observé des milliers de gestes. Certains spectaculaires, d’autres presque invisibles. Parmi eux, un détail revient sans cesse et sépare immédiatement l’amateur du professionnel : la manière de […]

Quand on parle de gastronomie, on évoque volontiers les produits d’exception, les sauces longuement réduites, les cuissons millimétrées. Pourtant, après douze années passées à observer les cuisines des […]

Vous êtes-vous déjà demandé comment les cuisines professionnelles arrivent à servir des dizaines de couverts avec des plats toujours fumants et parfaitement moelleux ? Ce défi quotidien que […]

Le glaçage miroir représente l’un des défis les plus intimidants de la pâtisserie moderne. Cette technique, qui transforme n’importe quel dessert en véritable œuvre d’art, fascine autant qu’elle […]

Combien de fois avez-vous sorti votre belle pièce de viande du four, impatient de la déguster, pour vous retrouver avec des jus qui s’échappent dans l’assiette dès le […]

Dans l’univers de la cuisine professionnelle, une vérité s’impose : un cuisinier n’est jamais meilleur que ses outils. Après avoir observé les habitudes de nombreux chefs étoilés et […]

J’ai encore en mémoire ce soir de décembre 2018 au George V, quand le chef de rang, prépare la table du réveillon pour une famille de diplomates. Ses […]