Le suprême de volaille farcie représente l’essence même de la cuisine française raffinée, cette technique ancestrale qui transforme une simple pièce de volaille en véritable œuvre d’art culinaire. Cette préparation, que l’on retrouve dans les plus belles maisons, allie la tendreté incomparable du blanc de volaille à une farce délicate, le tout sublimé par un jus réduit aux saveurs concentrées.
Ce plat incarne parfaitement l’art de la cuisine classique française, où chaque geste compte et où la patience devient la clé de la réussite. Les légumes glacés qui l’accompagnent apportent cette touche de fraîcheur et de couleur qui fait toute la différence dans l’assiette.
Les secrets de cette recette
La réussite de ce plat repose sur trois piliers fondamentaux : la qualité de la volaille, la maîtrise de la farce et la patience dans la réduction du jus. Pour le suprême, privilégiez toujours une volaille fermière dont la chair sera plus ferme et goûteuse.
La technique du suprême consiste à désosser partiellement le blanc en gardant l’os de l’aile, créant ainsi une poche naturelle pour accueillir la farce. Cette méthode demande de la précision, mais le résultat en vaut largement la peine.
Le secret d’une farce réussie réside dans l’équilibre des textures et des saveurs. Elle doit être suffisamment liée pour tenir à la cuisson, mais assez aérée pour ne pas alourdir le plat.
Pour le jus réduit, la patience est votre meilleure alliée. Une réduction lente permettra de concentrer les arômes sans développer d’amertume. N’hésitez pas à écumer régulièrement pour obtenir un jus parfaitement limpide.
Ingrédients et préparation
Pour 4 personnes :
- 4 suprêmes de volaille fermière avec l’aileron
- 200g de chair à saucisse fine
- 100g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 50ml de crème fraîche épaisse
- 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
- 1 œuf
- 500ml de fond de volaille
- 200ml de vin blanc sec
- 30g de beurre
- Huile d’olive
- Sel, poivre blanc
Pour les légumes glacés :
- 12 petites carottes nouvelles
- 12 navets nouveaux
- 200g de haricots verts fins
- 20g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre
Préparation de la farce : hachez finement les champignons et les échalotes. Faites-les suer à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Mélangez avec la chair à saucisse, l’œuf, la crème et le persil. Assaisonnez et réservez au frais.
Préparation des suprêmes : incisez délicatement la chair pour créer une poche, farcissez généreusement puis refermez à l’aide de piques en bois. Assaisonnez l’extérieur.
Les astuces du chef
La cuisson des suprêmes demande une attention particulière. Commencez par les saisir côté peau dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, puis poursuivez la cuisson au four à 180°C pendant 12 à 15 minutes selon l’épaisseur.
Un suprême parfaitement cuit doit être doré à l’extérieur et rosé à cœur. La température interne ne doit pas dépasser 65°C pour conserver toute la tendreté de la chair.
Pour les légumes glacés, la technique consiste à les cuire dans un mélange d’eau, de beurre et de sucre jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que les légumes soient enrobés d’un glaçage brillant. Cette méthode sublime leur saveur naturelle tout en leur donnant un aspect laqué séduisant.
Le montage du jus est crucial : filtrez votre réduction, puis montez-la au beurre froid hors du feu en fouettant énergiquement. Cette émulsion donnera une texture veloutée et une brillance incomparable à votre sauce.
N’oubliez pas de laisser reposer les suprêmes quelques minutes avant de les trancher. Ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir uniformément dans la chair.
Accords et suggestions
Ce plat s’accorde magnifiquement avec un vin blanc de caractère comme un Chardonnay élevé en fût ou un Viognier. La richesse de ces vins complète parfaitement la délicatesse de la volaille et l’onctuosité du jus réduit.
Pour une version plus automnale, vous pouvez enrichir la farce de quelques cèpes hachés ou remplacer une partie des légumes glacés par des châtaignes confites. En été, des petits pois à la française ou des courgettes tournées apporteront une note de fraîcheur bienvenue.
Ce plat peut également être préparé à l’avance : farcissez les suprêmes le matin et conservez-les au réfrigérateur. La farce aura ainsi le temps de bien s’imprégner et les saveurs se développeront davantage.
Pour une présentation encore plus raffinée, disposez les tranches de suprême en éventail sur l’assiette, nappez délicatement de jus réduit et disposez les légumes glacés avec harmonie autour de la viande.
La cuisine, c’est l’art de transformer des ingrédients simples en émotions. Ce suprême de volaille farcie en est la parfaite illustration : technique, saveur et élégance se conjuguent pour créer un moment d’exception à table.
Partager cet article :
Luka Martin
Ancien chef passé par plusieurs brigades étoilées, Luka a raccroché le tablier après 15 ans derrière les fourneaux. Aujourd'hui critique et dénicheur de talents, il partage son regard d'insider sur la gastronomie française. Son œil de professionnel et son palais affûté guident les lecteurs vers l'excellence culinaire.
Tous mes articles →
