Dans l’univers feutré des cuisines professionnelles, il existe un geste d’une simplicité désarmante qui sépare les novices des véritables artisans du feu. Un mouvement fluide, presque chorégraphié, que […]
Techniques
Comment les chefs étoilés préparent leur mise en place avant chaque service
Dans l’ombre feutrée des cuisines de prestige, bien avant que les premiers convives ne franchissent le seuil du restaurant, se joue un ballet minutieusement orchestré. Les gestes se […]
Techniques
La méthode des chefs pour obtenir une sauce onctueuse sans grumeaux
Il existe dans l’art culinaire des moments de vérité qui séparent l’amateur du professionnel. L’un de ces instants cruciaux survient lorsqu’il faut réaliser une sauce parfaitement lisse, d’une […]
Produits d'exception
La vanille de Madagascar vs Tahiti : le verdict des pâtissiers
Dans l’univers exigeant de la pâtisserie professionnelle, le choix de la vanille peut faire la différence entre une création ordinaire et un dessert d’exception. Deux terroirs se disputent […]
Produits d'exception
Pourquoi les grands chefs n’utilisent jamais ce type de poivre
Dans l’univers de la haute gastronomie, certains ingrédients font l’objet d’un véritable tabou. Parmi eux, le poivre blanc pré-moulu occupe une place particulière dans la liste des interdits […]
Produits d'exception
Le vinaigre balsamique authentique : comment le reconnaître et où l’acheter
Le vinaigre balsamique authentique est l’un de ces trésors gastronomiques qui transforment instantanément un plat simple en création d’exception. Mais face à la multitude de produits disponibles sur […]
Produits d'exception
Ces huiles d’olive à moins de 15 € que les chefs préfèrent aux grandes marques
Il y a quelques années, en fouillant dans une petite épicerie fine, je suis tombé sur une huile d’olive qui a complètement changé ma vision de ce condiment […]
Produits d'exception
La vérité sur le beurre de Bordier : mythe ou vraie différence ?
Quand on évoque le beurre artisanal français, certains noms résonnent comme des légendes dans l’univers gastronomique. Mais derrière la réputation et le prestige, que cache réellement ce beurre […]
Techniques
Poêle, sauteuse, casserole : le choix précis que font les grands chefs
Dans les cuisines des grandes tables françaises, chaque objet a une place, une fonction, une raison d’être. Après douze années passées à observer le quotidien de chefs étoilés […]
Techniques
Pourquoi les chefs tiennent leur couteau différemment (et vous devriez aussi)
J’ai observé des milliers de gestes. Certains spectaculaires, d’autres presque invisibles. Parmi eux, un détail revient sans cesse et sépare immédiatement l’amateur du professionnel : la manière de […]