Ah, la bûche de Noël ! Ce dessert emblématique qui trône fièrement sur nos tables de fêtes et qui fait souvent trembler les cuisiniers amateurs. Pourtant, j’ai découvert […]
Recettes de chefs
Recette des légumes d’hiver glacés au beurre, dressage façon chef
Les légumes d’hiver glacés au beurre représentent l’un des plus beaux exemples de l’art culinaire français : transformer des ingrédients simples en un accompagnement d’une élégance rare. Cette […]
Recettes de chefs
Suprême de volaille farcie, jus réduit et légumes glacés
Le suprême de volaille farcie représente l’essence même de la cuisine française raffinée, cette technique ancestrale qui transforme une simple pièce de volaille en véritable œuvre d’art culinaire. […]
Recettes de chefs
Lotte rôtie, purée de céleri et beurre blanc citronné : la recette parfaite
La lotte, ce poisson aux allures peu avenantes mais à la chair si délicate, mérite vraiment qu’on s’y attarde. Quand elle rencontre la douceur veloutée du céleri-rave et […]
Recettes de chefs
Velouté de topinambour, huile de truffe et chips croustillantes
Le topinambour, ce légume oublié aux saveurs subtiles de noisette et d’artichaut, mérite amplement sa place sur nos tables raffinées. Transformé en velouté onctueux et sublimé par l’huile […]
Techniques
Comment les chefs gardent leurs plats chauds sans les dessécher
Vous êtes-vous déjà demandé comment les cuisines professionnelles arrivent à servir des dizaines de couverts avec des plats toujours fumants et parfaitement moelleux ? Ce défi quotidien que […]
Techniques
La technique du glaçage miroir enfin expliquée simplement
Le glaçage miroir représente l’un des défis les plus intimidants de la pâtisserie moderne. Cette technique, qui transforme n’importe quel dessert en véritable œuvre d’art, fascine autant qu’elle […]
Techniques
Pourquoi vous devriez laisser reposer votre viande plus longtemps que prévu
Combien de fois avez-vous sorti votre belle pièce de viande du four, impatient de la déguster, pour vous retrouver avec des jus qui s’échappent dans l’assiette dès le […]
Techniques
Les 3 couteaux indispensables selon les grands chefs (et ceux qui ne servent à rien)
Dans l’univers de la cuisine professionnelle, une vérité s’impose : un cuisinier n’est jamais meilleur que ses outils. Après avoir observé les habitudes de nombreux chefs étoilés et […]
Recettes de chefs
Cette technique de cuisson oubliée va transformer votre façon de cuisiner la viande
C’était un mardi matin de novembre 2003, dans les cuisines étoilées du restaurant où j’officiais comme second. Le chef venait de recevoir une magnifique côte de bœuf de […]