Quand on évoque les desserts de la haute gastronomie française, certaines créations marquent les esprits par leur élégance et leur raffinement. Parmi ces merveilles sucrées, il en est […]
Les recettes les plus lues
Techniques de chef
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Recettes de chefs
Pourquoi votre mayonnaise rate toujours : l’erreur que même les cuisiniers confirmés font
Combien de fois avez-vous vu votre mayonnaise se transformer en une mixture granuleuse et décevante ? Cette émulsion délicate, pilier de la cuisine française, révèle ses secrets à […]
Recettes de chefs
La vraie recette du risotto selon les grands chefs italiens (oubliez ce que vous savez)
Pendant des années, j’ai cru savoir faire un risotto. Comme beaucoup d’entre nous, j’ajoutais le bouillon d’un coup, je remuais frénétiquement, et je me demandais pourquoi le résultat […]
Recettes de chefs
La recette du fondant au chocolat de Pierre Hermé enfin dévoilée
Lors d’un stage dans les cuisines de Fauchon, j’ai assisté à une scène qui m’a marqué à vie. Un célèbre patissier préparait ses fameux fondants au chocolat pour […]
Techniques
Mise en place de votre table de Noël : la méthode des restaurants étoilés applicable chez vous
J’ai encore en mémoire ce soir de décembre 2018 au George V, quand le chef de rang, prépare la table du réveillon pour une famille de diplomates. Ses […]
Produits d'exception
Pourquoi le sel de Guérande n’est pas celui que vous croyez
J’étais en stage chez Olivier Roellinger quand j’ai découvert la vérité sur le sel de Guérande. Ce matin-là, le chef m’avait envoyé aux salines avec une mission précise […]
Recettes de chefs
Cette technique de cuisson oubliée va transformer votre façon de cuisiner la viande
C’était un mardi matin de novembre 2003, dans les cuisines étoilées du restaurant où j’officiais comme second. Le chef venait de recevoir une magnifique côte de bœuf de […]
Recettes de chefs
Le secret des chefs étoilés pour une purée parfaite (et ce n’est pas le beurre)
Je me souviens encore de cette soirée de décembre 2003, dans les cuisines du Bristol. Éric Frechon venait de goûter ma purée et avait froncé les sourcils. « C’est […]