En juillet, quand les jardins potagers du Sud débordent de courgettes et que les premières fleurs s’ouvrent avant l’aube, il y a quelque chose d’urgent dans l’idée de les cuisiner ce jour-là, pas le lendemain. La fleur de courgette est une matière périssable et poétique à la fois — elle tient quelques heures, rarement plus, et c’est précisément cette fragilité qui lui confère une valeur presque liturgique dans les cuisines italiennes et niçoises.

Le risotto est l’un des plats les plus mal compris de la gastronomie européenne. On le croit simple parce qu’il ne demande que peu d’ingrédients. On le croit indulgent parce qu’il pardonne les approximations.

Mais les cuisiniers qui ont passé du temps en Lombardie ou dans les brigades de chefs comme Mauro Colagreco savent que le risotto est en réalité un exercice d’attention pure. Chaque louche de bouillon est une décision. Chaque mouvement de cuillère, une intention.

La cuisson à l’onde — ce geste de balancement du poignet qui fait rouler le riz dans la casserole sans le briser — est la clé de cette texture crémeuse que l’on cherche sans toujours la trouver. Voici comment l’apprivoiser chez vous.

🥘 Les ingrédients de votre risotto courgettes, fleurs et parmesan 24 mois

  • 320 g de riz Carnaroli DOP (région de Vercelli)
  • 2 courgettes moyennes (de préférence de variété Nice à fruit rond ou Costata Romanesco)
  • 8 fleurs de courgette mâles (fraîches du jour)
  • 1,2 L de bouillon de légumes maison (ou de volaille léger, chaud)
  • 1 oignon blanc (finement ciselé)
  • 15 cl de vin blanc sec (Vermentino ou Muscadet)
  • 80 g de beurre AOP Isigny (divisé en deux portions de 40 g, la seconde très froide)
  • 80 g de Parmigiano Reggiano AOP 24 mois (fraîchement râpé à la microplane)
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive extra-vierge (AOP Vallée des Baux de Provence)
  • 1 gousse d’ail (en chemise, légèrement écrasée)
  • Zeste d’un citron jaune non traité
  • Fleur de sel de Guérande
  • Poivre blanc du moulin
  • Quelques feuilles de basilic frais (pour finir)

👩‍🍳 Préparer votre risotto courgettes, fleurs et parmesan 24 mois

  1. Préparez votre mise en place : taillez les courgettes en petits dés de 5 mm, réservez les fleurs sans les laver (un coup de pinceau humide suffit), râpez le parmesan, sortez 40 g de beurre du réfrigérateur pour qu’il reste froid. Avoir tout prêt avant de commencer est impératif — le risotto n’attend pas, c’est lui qui dicte le rythme.
  2. Dans une sauteuse à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive avec la gousse d’ail en chemise à feu moyen. Ajoutez les dés de courgette, salez légèrement et faites-les sauter 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur les faces mais encore légèrement fermes au centre. Réservez. La coloration apporte une note grillée qui contrebalance la douceur du riz.
  3. Dans la même sauteuse essuyée, faites fondre 40 g de beurre avec un filet d’huile d’olive à feu doux. Ajoutez l’oignon ciselé et faites-le suer 8 minutes sans coloration — il doit devenir translucide et fondant. Ce fond aromatique doux est la base qui va porter tous les autres arômes sans les dominer.
  4. Ajoutez le riz Carnaroli et faites-le nacrer 2 minutes en remuant constamment : les grains doivent devenir translucides sur les bords tout en conservant un cœur blanc opaque. Cette étape ouvre les pores du grain et prépare l’absorption du bouillon — elle conditionne la texture finale.
  5. Déglacez avec le vin blanc en une seule fois. Le choc thermique va créer une évaporation rapide et parfumée — laissez l’alcool s’évaporer complètement avant d’ajouter le bouillon, sinon son acidité trop présente déséquilibrerait le plat.
  6. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche (environ 10 cl à chaque fois), en attendant que chaque ajout soit absorbé avant le suivant. Maintenez un feu moyen-vif qui permet une légère ébullition permanente. C’est cette friction entre le riz et le liquide chaud qui libère progressivement l’amidon et construit la liaison crémeuse.
  7. Au bout de 12 minutes de cuisson, incorporez les dés de courgette réservés. Continuez à ajouter le bouillon louche par louche pendant encore 5 à 6 minutes. Le riz est cuit lorsqu’il offre une légère résistance sous la dent — ce que les Italiens appellent « al dente » — ni croquant, ni mou.
  8. Hors du feu, incorporez les 40 g de beurre froid coupé en petits cubes et le parmesan râpé. C’est ici qu’intervient la cuisson à l’onde : tenez la casserole des deux mains et effectuez un mouvement de balancement horizontal, souple et régulier, pendant 1 à 2 minutes. L’émulsion se forme, le risotto prend sa texture soyeuse et fluide sans qu’une cuillère ne vienne écraser les grains.
  9. Ajoutez le zeste de citron râpé, vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre blanc. Déchirez les fleurs de courgette à la main en pétales et incorporez-les délicatement — la chaleur résiduelle suffit à les attendrir sans les cuire. Ajoutez quelques feuilles de basilic déchiré.
  10. Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes. Le risotto doit s’étaler légèrement dans l’assiette lorsqu’on la pose — c’est le signe que la texture « all’onda » est réussie. Un risotto qui se tient en dôme compact a trop réduit.

Le risotto, un plat de patience et de présence

Le risotto n’est pas né dans les restaurants étoilés. Il est né dans les fermes de la plaine du Pô, au nord de l’Italie, là où le riz Carnaroli et l’Arborio poussent dans des rizières irriguées depuis le XVe siècle. C’est une cuisine paysanne qui a su monter en gamme sans perdre son âme — un peu comme la polenta ou le cassoulet en France.

Ce qui l’a rendu célèbre dans les grandes tables, c’est précisément qu’il exige une présence totale du cuisinier. On ne peut pas faire un risotto en faisant autre chose. C’est un plat qui réclame qu’on lui appartienne le temps de sa cuisson.

En France, on l’a longtemps regardé avec une légère condescendance — « c’est bon, mais ce n’est pas du riz pilaf ».

Puis les chefs de la nouvelle génération, Colagreco à Menton, Hélène Darroze à Paris, ont montré comment le risotto pouvait porter les produits du terroir français avec autant d’élégance qu’un velouté ou une fricassée.

La courgette, légume estival par excellence, s’y est glissée naturellement — sa chair douce absorbe les arômes du bouillon, sa fleur apporte une note végétale légèrement amère qui équilibre la rondeur du parmesan.

Comprendre la cuisson à l’onde : le geste qui change tout

La cuisson à l’onde, c’est le mouvement qui donne au risotto sa texture caractéristique — ni collant, ni sec, mais lié, fluide, presque vivant dans l’assiette. Concrètement, il s’agit d’agiter la casserole d’un mouvement de va-et-vient horizontal, poignet souple, en fin de cuisson, pour que le riz roule sur lui-même et libère son amidon de façon homogène.

Pourquoi ce geste plutôt que la cuillère ? Parce que la cuillère, même en bois, exerce une pression mécanique sur les grains. Elle peut les écraser, briser l’enveloppe du riz et rendre la texture pâteuse. Le balancement de la casserole, lui, crée un mouvement fluide qui enrobe chaque grain sans l’abîmer.

C’est la différence entre un risotto qui se tient dans l’assiette et un risotto qui s’étale en une nappe soyeuse — ce que les Italiens appellent « all’onda », littéralement « à la vague ».

Le secret complémentaire, c’est la mantecatura : l’incorporation du beurre froid et du parmesan hors du feu, toujours avec ce même mouvement d’onde. Le choc thermique entre le beurre froid et le riz chaud crée une émulsion naturelle. C’est cette émulsion qui donne cette sensation de crème sans qu’il y ait une goutte de crème dans la recette.

Choisir son riz : Carnaroli, pas Arborio

C’est la première décision qui compte. Le riz Arborio est le plus connu, le plus vendu en grande surface. Mais les cuisiniers qui ont travaillé en Italie vous diront tous la même chose : le Carnaroli est supérieur pour le risotto.

Son grain plus long et plus ferme résiste mieux à la cuisson prolongée, libère son amidon de façon plus progressive et tient mieux la chaleur dans l’assiette.

Cherchez du Carnaroli DOP de la région de Vercelli ou de Pavie, idéalement en épicerie italienne ou chez un caviste qui travaille les épiceries fines. Certaines maisons comme Acquerello proposent un Carnaroli affiné un an — le grain y est encore plus stable, le goût légèrement noisette. Ce n’est pas indispensable, mais c’est une belle découverte.

Le parmesan 24 mois : un ingrédient, pas un condiment

Dans cette recette, le Parmigiano Reggiano AOP n’est pas une garniture. Il est structurant. Un parmesan affiné 24 mois a développé ses cristaux de tyrosine — ces petits points blancs croquants qui signalent la profondeur umami du fromage. Il fond différemment qu’un parmesan jeune : plus lentement, plus uniformément, sans rendre la préparation granuleuse.

Achetez-le en bloc, jamais râpé en sachet. Le parmesan pré-râpé a perdu ses huiles essentielles et son humidité naturelle — il ne fondra pas de la même façon et apportera une amertume résiduelle. Râpez-le à la minute, sur une microplane si possible, pour obtenir une poudre légère qui s’incorpore sans résistance.

Les fleurs de courgette : les traiter comme une matière précieuse

La fleur de courgette est disponible sur les marchés de juin à septembre, principalement dans les régions méditerranéennes. On en trouve de plus en plus chez les primeurs parisiens qui travaillent avec des maraîchers de la ceinture verte d’Île-de-France. Préférez les fleurs mâles — celles qui poussent sur une longue tige sans courgette à la base — elles sont plus charnues et moins fragiles.

Ne les lavez jamais sous l’eau. Passez simplement un pinceau humide à l’intérieur pour retirer d’éventuels insectes. Retirez le pistil central qui peut apporter de l’amertume.

Déchirez-les à la main en pétales juste avant de les incorporer — la chaleur résiduelle du risotto suffit à les cuire délicatement, sans les flétrir.

Variante et accord mets-vins

Pour une version plus automnale, remplacez les courgettes par des champignons de Paris rôtis à la poêle et ajoutez quelques feuilles de sauge frites dans le beurre de finition. La structure de la recette reste identique — seule la saison change.

Pour l’accord, un Vermentino de Corse ou un Bellet blanc du domaine de Toasc (Nice) s’imposent naturellement — leur minéralité et leurs notes d’amande fraîche dialoguent avec la végétalité de la courgette et la rondeur du parmesan sans écraser l’ensemble. Si vous préférez rester en Bourgogne, un Mâcon-Villages d’un bon millésime fera très bien le travail.

💡 Mes conseils pour réussir votre risotto courgettes, fleurs et parmesan 24 mois

  • Ne jamais couvrir la casserole pendant la cuisson : la vapeur emprisonnée ramollit les grains de façon uniforme et détruit la texture al dente que l’on cherche. Le risotto doit cuire à découvert, dans un bouillon qui s’évapore et se concentre.
  • Le bouillon doit être chaud, toujours. Si vous ajoutez du bouillon froid sur un riz chaud, vous cassez la cuisson à chaque louche et le riz cuit de façon irrégulière. Gardez votre casserole de bouillon à frémissement constant sur le feu à côté.
  • Pour la mantecatura, le beurre doit sortir du réfrigérateur au dernier moment — c’est le contraste thermique entre le beurre froid et le riz chaud qui crée l’émulsion. Un beurre à température ambiante fondra trop vite et ne liera pas de la même façon.
  • Si vous avez des restes, ne les réchauffez jamais à la casserole avec de l’eau — le riz se délite. Façonnez des galettes avec le risotto froid, panez-les légèrement et faites-les dorer à la poêle dans un peu de beurre clarifié : vous obtenez des « risotto cakes » croustillants dehors, fondants dedans, qui n’ont rien à envier à l’original.
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