Dans les cuisines des grandes tables françaises, chaque objet a une place, une fonction, une raison d’être. Après douze années passées à observer le quotidien de chefs étoilés […]
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Techniques de chef
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Techniques
Pourquoi les chefs tiennent leur couteau différemment (et vous devriez aussi)
J’ai observé des milliers de gestes. Certains spectaculaires, d’autres presque invisibles. Parmi eux, un détail revient sans cesse et sépare immédiatement l’amateur du professionnel : la manière de […]
Techniques
Spatule, fouet, louche : ces détails qui transforment vos plats
Quand on parle de gastronomie, on évoque volontiers les produits d’exception, les sauces longuement réduites, les cuissons millimétrées. Pourtant, après douze années passées à observer les cuisines des […]
Recettes de chefs
Le détail que les chefs ajoutent toujours en fin de repas de Noël
Vous l’avez peut-être remarqué lors de vos dîners dans les grandes tables : il y a toujours ce petit quelque chose en fin de repas qui fait toute […]
Recettes de chefs
La bûche de Noël façon grand chef sans matériel compliqué
Ah, la bûche de Noël ! Ce dessert emblématique qui trône fièrement sur nos tables de fêtes et qui fait souvent trembler les cuisiniers amateurs. Pourtant, j’ai découvert […]
Recettes de chefs
Recette des légumes d’hiver glacés au beurre, dressage façon chef
Les légumes d’hiver glacés au beurre représentent l’un des plus beaux exemples de l’art culinaire français : transformer des ingrédients simples en un accompagnement d’une élégance rare. Cette […]
Recettes de chefs
Suprême de volaille farcie, jus réduit et légumes glacés
Le suprême de volaille farcie représente l’essence même de la cuisine française raffinée, cette technique ancestrale qui transforme une simple pièce de volaille en véritable œuvre d’art culinaire. […]
Recettes de chefs
Lotte rôtie, purée de céleri et beurre blanc citronné : la recette parfaite
La lotte, ce poisson aux allures peu avenantes mais à la chair si délicate, mérite vraiment qu’on s’y attarde. Quand elle rencontre la douceur veloutée du céleri-rave et […]
Recettes de chefs
Velouté de topinambour, huile de truffe et chips croustillantes
Le topinambour, ce légume oublié aux saveurs subtiles de noisette et d’artichaut, mérite amplement sa place sur nos tables raffinées. Transformé en velouté onctueux et sublimé par l’huile […]
Recettes de chefs
Ces petites douceurs font toute la différence à Noël (astuce de chef)
Quand les fêtes approchent, nous cherchons tous ce petit quelque chose qui fera briller les yeux de nos invités. Ces délicates tuiles aux amandes et fleur d’oranger sont […]